23May

骨里香熟食卤味万能卤水配方/特色小吃卤菜技术资料+配方

时间: 2019-5-23 分类: VIP实战项目 作者: chouxiami 1734 次浏览

本套资料包括:骨里香熟食卤味食品系列万能卤水配方+1套相关制作技术视频教程+另外3套相关技术配方做法高清图文PDF教程,花极少的钱得这么多的好资料,绝对绝对超值!不容错过,一定回头。

教程大小:108.7 MB

骨里香熟食卤味食品系列万能卤水配方简介

1、特点:此卤水采用二十几味精选药料,操作简单,药料易购,同时采用了若干新型调料,成品香气馥郁,色泽纯正。可分别用于卤制凤爪 、猪手、蹄髈、猪头肉、下货、牛羊肉、猪耳、鸡鸭、花生、蔬菜、豆制品等多种骨里香产品的卤制。
2、卤汤的使用:要专卤专用,不可混为一盆,如:卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花
为一类卤汁;鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类;(辛辣味较重)豆制品,藕则为一次性卤水。
3、卤汤的保管:每次卤后捞起佐料,除去卤汤中沉淀的渣质。如卤制原料少,只需要卤汤一部分。卤制原料时剩下卤汤与未使用的一部分卤汤必须全部烧开,冷却后不要晃动,以防卤汤变酸。
4、老卤的利用:老卤是新卤20次以上的重复使用和长期贮存形成的。随着不断地卤制各种类型的原料以及香料的反复投入,在彼此交互作用下,原料中的可溶性蛋白质越来越多的溶解在卤汁中,积淀成鲜美醇厚的“老卤”,时间越长,老卤的香味也越来越浓,对食品的影响也就越来越好。
5、调制卤汤:将所有香料打碎(大颗粒),装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤水,则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法:取鸡架子骨1500克……
6、糖色制法:将色拉油1.5两放入锅中用小火加热……
7、专用香料配方:肉桂65克,丁香45克,花椒65克,小茴香65克……
8、卤制流程:(1)腌制:–(2)出水:–(3)卤制–(4)上色:–(5)卤菜的保管方法……

内容仅限注册会员查看,登陆后下载地址会显示在下方:
本文隐藏内容 登陆 后才可以浏览
chouxiami

本文作者:

这里只更新收费VIP资源,均为本人付费购买!加入VIP

喜欢我们的文章请您与朋友分享:

相关文章:

Comments

目前没有评论. 你将成为第一个吃沙螃蟹的人!

Comments
发表评论

返回顶部